今天小编就给大家分享一下，厨师炒菜时的秘诀是什么？我们快来一起学习一下吧~

　　一、料要足

　　料要足是烹调过程中，根据菜品本身的特点和成本计划配备相应的主辅料，具体要求如下：准备要足：调味品、辅料都要充足；主料要足：主料是消费者要吃的食料；配料和调味品要足是指品种要丰富多样，使厨师在花色的变化上有充足物料让其变化。

　　二、量要足

　　量要适当是指一次性炒菜量不宜过多（一托盘菜在7~8斤），其目的是确保顾客按时都能迟到热菜，确保菜的质量，做到现炒现卖。

　　1、量适当的作用

　　1）时间短，使消费者都能吃到色泽鲜艳、热度好的菜肴；

　　2）减少菜肴营养成分流失；

　　3）增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。

　　2、食堂快餐炒菜常规分量及重量

　　1）主荤菜肴一托盘或一菜盆约为25份（6~8kg）；2）花荤菜肴一托盘约为16份（4kg）；3）素菜类菜肴一托盘约12份（3kg）

　　三、汤要好

　　俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤分清扬、高汤及奶汤。高汤是用老鸡、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成；清汤是从高汤熬制而成。汤在烹饪过程中起到的作用有以下两点：

　　1、使菜肴的鲜香味更突出，弥补有的菜肴原料本身无味的不足；

　　2、使菜肴的档次和营养成分得到提高，增进顾客食欲。

　　炒、熘类菜肴一般用托盘；烧、烩类菜肴一般用大菜盆；炖煮类菜肴一般用红砂盆、瓷盆等保温器皿。